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Dörren - Was und wie?


Ich habe mir mal die Mühe gemacht, verschiedene Lebensmittel zu dörren und die Daten zu notieren. Die Angaben sind natürlich nur ungefähre Anhaltspunkte, da die Umgebungstemperatur ebenso eine Rolle spielt, wie die Lebensmittel selbst (Wassergehalt, Dicke, Menge etc.). Ich trockne meistens auf 3-6 Etagen. Bei meinem Gerät hat es sich als gut erwiesen, wenn ich die Etagen zwischendurch mal wechsle. Ich nehme also jede Stunde die oberste Etage nach unten, damit die Etagen alle Stufen durchlaufen. So erreiche ich, dass mein Tockengut ziemlich gleichzeitig fertig ist.

Bei manchen Obstarten* sollte man die Scheiben mit Zitronenwasser behandeln, damit sie nicht bräunen. Das Auge isst schließlich mit!

Hier ein paar Beispiele für die Trockendauer bei meinem Gerät:

Obstart                                  Vorbereitung                                    Temperatur                  Zeit

 

Äpfel*                                    schälen, entkernen, 4-5mm Scheiben                          50-55°                              8-10h

Bananen                                schälen, 4-5mm Scheiben                                           45-50°                            10-12h

Ananas                                  schälen, 4-5 mm Scheiben                                          55-60°                            12-14h

Mangos                                 schälen, entkernen, 4-5mm Scheiben                           50-55°                            10-12h

Birnen*                                 schälen, entkernen, 4-5mm Scheiben                           50-55°                              8-10h

Fruchtleder                            Obst pürieren, 4-5mm dick auf Folie                             50-60°                            10-14h

Joghurtdrops                         s. Rezept

Beefjerky                               s. Rezept

Aprikosen                              waschen, halbieren, entkernen                                     50-55°                            12-14h

Pflaumen                              waschen, halbieren, entkernen                                      50-55°                            10-14h

Erdbeeren                             waschen, 4-5mm Scheiben                                           40-45°                             6-10h

Zitrusfrüchte (Deko)               4-5mm Scheiben                                                         60-70°                            10-14h

 

Meine absoluten Favoriten sind Mango, Ananas und Äpfel. Frische Ananas mag meine Frau überhaupt nicht, aber getrocknet kann sie davon nicht genug bekommen.

Fruchtleder ist so ein Begriff, der nicht jedem etwas sagt. Man nimmt ganz einfach mehrere Obstsorten nach Lust und Laune und püriert diese zu einem feinen Brei.
Den Brei streicht man auf die Dörr- oder Dauer-Backfolie aus und trocknen ihn. Die Masse bekommt eine ledrige Konsistenz. Man Kann sie aufrollen zu Sticks, Schnecken oder allen möglichen Darreichungsformen. Hier zählt wie immer der eigene Geschmack , ebenso wie bei der Obstwahl. Von Äpfeln und Birnen rate ich ab, da diese unglaublich viel Wasser beinhalten. Ich persönlich fand Nektarinen auch nicht so prickelnd, da sie sehr viel Säure in das Leder einbrachten. Ich mag es halt eher süß.

Mittlerweile stehen bei uns große Gläser mit Schnappverschluss auf dem Wohnzimmertisch. Bei vielen stehen da Chips oder sowas, bei uns halt Ananas, Äpfel Mango und Co.! Was da wohl auf die Dauer gesünder ist?

Probiert es einfach mal selbst. Das Geschmackserlebnis ist unglaublich!


 

Joghurt-Drops


Mal was ganz anderes als das gute alte Dörrobst sind Joghurt-Drops.
Sie sind sehr einfach selbst zu machen. Man kann dazu entweder fertigen Fruchtjoghurt aus dem Supermarkt nehmen, oder man mischt ihn sich selbst.
Der eigene Geschmack spielt natürlich wieder die große Rolle.

Wenn ich alles selbst mache, nehme ich einen Joghurt, der nicht im fettarmen Bereich angesiedelt ist. Er sollte deutlich mehr als 1,5% Fett haben, sonst geht der Geschmack und die Konsistenz verloren. Den griechischen Joghurt mit 9% und mehr kann ich auch nicht empfehlen, da der Geschmack zwar okay ist, aber das Gefühl im Mund sehr mehlig wird.
Jetzt nimmt man einfach das Obst seiner Wahl, püriert es sehr fein und mischt es mit dem Joghurt, bis man die Intensität erreicht hat, die man möchte. Man kann auch Zucker zufügen, wenn man saures Obst verwendet. Immer dran denken, dass alles nach dem Trocknen viel intensiver schmeckt! Fruchtgehalt und Süße sollte man da lieber etwas schwächer halten, bevor man nachher einen zu heftigen Geschmack hat. Der handelsübliche fertige Fruchtjoghurt ist da schon eine gute Messlatte.
Ich habe mal ein paar Becher beim Einkauf mitgenommen, um zu sehen, was dabei rauskommt. Ich war sehr zufrieden!

Zur Zubereitung:

Man nehme seine Dörrfolie oder auch Dauerbackfolie und verstreiche den Fruchtjoghurt in eine etwa 4-5mm dicken Schicht darauf. Jetzt stellt man den Dörrautomat auf 45-50° C und lässt das ganze vor sich hin trocknen. Eine genaue Zeit lässt sich hier nicht festlegen. Ich kontrolliere stündlich den Fortgang. Wenn die Masse ledrig trocken ist und nicht mehr klebt, ziehe ich die Masse von der Folie und rolle sie auf. Diese Rollen von etwa 1-1,5cm Durchmesser schneide ich dann in mundgerechte Stückchen und trockne diese dann nochmals für 1-2 Stunden, damit sie nicht mehr kleben.

Jetzt kommen sie in ein Schraubglas oder Frischhaltedöschen. Wie lange man sie im Kühlschrank aufbewahren kann, weiß ich nicht. Die Frage erübrigt sich auch, da sie in ein paar Tagen restlos vertilgt sind!

Man kann auch einzelne Kleckse Joghurt auf der Folie verteilen und diese trocknen, aber diese Tropfen verlaufen gern und man hat dann nur noch dünne Plättchen übrig. Man kann damit sicher Torten verzieren oder so etwas... als Naschwerk ist die erste Variante eindeutig besser!

Testet es aus, ihr werdet begeistert sein!


 

Beef Jerky

 

Mal so am Rande... Man muss nicht unbedingt Rindfleisch trocknen. Das geht generell mit jedem Fleisch und natürlich auch Fisch. Sinn macht es, wenn es kein allzu fettes Fleisch ist. Der kalorienbewusste Mensch kann gerne Truthahn nehmen, aber wer hat den schon schlachtfrisch zur Verfügung? Schweinefleisch nehm ich auch nicht (auch nicht Wildschwein). Rind, Lamm, Reh, Hirsch etc. sind gut geeignet. Und NEIN, ihr lieben Vegetarier und Veganer, es gibt kein Tier, das Soja oder Tofu heißt! Das hier geht nur mit Fleisch!

Ich habe für mein Rezept lange probiert, bis es mir wirklich gut geschmeckt hat. Ich teste auch heute noch, bis ich das für mich perfekte Beef Jerky erschaffen habe. Noch ist es mir nicht gelungen, aber ich bin nah dran. Das folgende Rezept ist einfach mal eine Rezeptur, die viel Raum für eigenen Geschmack läßt. Die von mir momentan bevorzugte Mischung ist daran angelehnt. Das ist so ähnlich wie bei meinen Rubs... Wenn jemand das Rezept kennt, müßte ich ihn töten! Scherz beiseite, es gibt Dinge, die gibt man nicht weiter.

Ein Grundrezept:

1 Kg                Fleisch pariert und dünn geschnitten (5mm)
150 ml             Sojasauce hell
150 ml             Worcester Sauce
1 ½ TL            Salz (Meersalz fein)
1 TL                Zwiebel (granuliert)
1 TL                Knoblauch (granuliert)
½ TL               Pfeffer schwarz (fein gemahlen)
2 TL                Paprika edelsüß
1-2 EL             Brauner Zucker oder/und Honig
4 EL                Ketchup oder BBQ Sauce, oder Sweet Chili Sauce oder eine Kombi daraus
2-3 TL             Liquid Smoke (ich nehme Pecan, aber Hickory geht natürlich auch).

           

Das Fleisch in 2-3cm breite Streifen schneiden und beiseite stellen.

Jetzt die Marinade anrühren. Dazu alle Zutaten wirklich gut vermischen. Die Marinade kann man mit den unterschiedlichsten Mitteln ansetzen. Altbier, Balsamico, Honig, natürlich alle Gewürze und Kräuter. Es ist alles eine Frage des persönlichen Geschmacks.
Einer mag es süß (mehr Honig oder Zucker) der andere eher scharf (Chillis dran). Also einfach mal probieren, was geht.

Ich schweiße das Fleisch mit der Marinade ein und lasse es über Nacht im Kühlschrank ziehen. Es geht auch in einer Dose, einem Glas o.ä., wichtig ist, dass man es verschließen kann. Zwischendurch mal bewegen, schütteln oder wenden ist kein Luxus!

Nach mindestens 12 Stunden das Fleisch aus der Marinade nehmen und etwas abtupfen.

Die Streifen jetzt im Dörrgerät auf den Rosten verteilen, ohne dass sie sich berühren.

Was die Temperatur und Dauer angeht, gehen die Meinungen auseinander. Ich fahre 45°C und lasse dem Fleisch die Entscheidung, wann es fertig ist. Ich stelle den Timer auf 10 Stunden, kontrolliere dann nach 6 Stunden alle 30-45 Minuten, ob es meinen Wünschen entspricht. Notfalls länger trocknen, oder frühzeitig herausnehmen.
Wenn es schön trocken ist, abkühlen lassen, in ein dicht verschließbares Gefäß packen und noch ein paar Tage durchziehen lassen. Auch wenn es wirklich schwer fällt... der Geschmack und die Konsistenz werden mit jedem Tag besser!