Herzhaft Backen

Burger Buns

Für 6 Buns (normale Größe) für XXL Burger einfach Menge verdoppeln.

350g Weizenmehl Typ 405
2 TL Zucker
1 TL Salz (gestrichen)
1 Ei
1 EL Butter (weich)
½  Würfel Hefe
150 ml Milch (lauwarm)
50 ml Wasser (lauwarm)
3-4 EL Wasser (kalt)

Das Ei in einem Schälchen aufquirlen und beiseite stellen. In einem weiteren Schälchen die Hefe und den Zucker zusammen verrühren, bis alles flüssig ist. In einer Schüssel jetzt das Mehl, Salz, Butter, Milch und die 50 ml Wasser zusammen mit der aufgelösten Hefe und der Hälfte vom Ei miteinander verkneten. Der Teig soll locker und fluffig werden, sich aber trotzdem gut von der Schüssel lösen. Ist er zu trocken, etwas Milch dazugeben, wird er zu weich, etwas mehr Mehl dazu. Nicht zuviel Mehl, sonst werden die Buns zäh!

Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort 1-2 Stunden gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat.

Jetzt den Teig nochmals kräftig kneten und 6 gleichgroße Kugeln daraus formen und auf ein Backblech (mit Backpapier) legen. Die Kugeln mit einem Tuch abdecken und nochmal 1-2 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen und ein feuerfestes Schälchen mit Wasser mit in den Ofen stellen.
Jetzt die zweite Hälfte Ei mit 3-4 EL Wasser verrühren und die Buns damit bepinseln und ggf. mit etwas Sesam bestreuen.
Die Buns auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen.

Wenn die Buns fertig sind, aus dem Ofen nehmen und mit einem Tuch abgedeckt auskühlen lassen. Das Tuch ist wichtig, damit sie weich und fluffig bleiben.

Das Rezept ist ein Grundrezept! Man kann also ruhig mal mit Kräutern (Rosmarin & Co.) oder auch mit Parmesan im Teig experimentieren. Statt Sesam geht auch schwarzer Zwiebelsamen u.v.m. Je nach Belag (Burger, Pulled Pork, Chicken etc.) kann man durch die Kräuter oder den Käse nochmal einen richtigen Kick mitgeben.


 

Dinkelbrötchen (wie ich sie mag)

Für 6 ordentliche oder 8 normale Brötchen

250g Dinkelmehl Typ 1050
150g Dinkelmehl Typ 630
4 El Sonnenblumenkerne (geschält)
1 Tl Meersalz
1 Tl Zucker
200-250ml lauwarmes Wasser
1/3 Würfel Hefe (ca. 14g)

Das Mehl zusammen mit dem Salz und den Sonnenblumenkernen gut vermischen. Die Hefe in ein Schälchen krümeln und den Zucker dazugeben. Zucker und Hefe verrühren, bis eine dünnflüssige Konsistenz erreicht ist. Jetzt die Hefe zum Mehl geben und anfangen zu Kneten. Nach und nach das lauwarme Wasser zugeben, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst und eine weiche Konsistenz hat. Mit der Hand ist es Körperverletzung da der Teig lockere 20 Minuten geknetet werden sollte, um eine perfekte Konsistenz zu bekommen. Handrührer ist das Minimum, Küchenmaschine eindeutig das Gerät der Wahl!

Den Teig zu einer Kugel formen und an einem warmen Ort etwa 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Die dann deutlich vergrößerte Kugel auf einer gut bemehlten Fläche nochmals ordentlich mit der Hand durchwirken und in 6 oder 8 gleichmäßige Stücke Teilen. Die Stücke jetzt rundkneten, bemehlen und auf ein Blech (mit Backpapier) legen die Teigkugeln mit einem Tuch bedecken und noch einmal mindestens eine halbe Stunde gehen lassen (1 Stunde ist besser). Den Teig jetzt mit einen scharfen Messer einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei 250°C (Ober und Unterhitze) für etwa 15 Minuten backen. Ich stelle eine Schale mit Wasser in den Backofen, was das Ergebnis deutlich verbessert!

Wer auch außen Körner haben möchte, kann die Brötchen vor dem Backen mit Wasser befeuchten und in die Kerne tauchen. Ohne Befeuchtung haften sie nicht! Selbstverständlich kann man auch Kürbiskerne nehmen oder die Kerne komplett weglassen. Wie so oft eine reine Geschmacksache!


 

Mal was zum Thema Pizza...

Man sagt, die Pizza gehe auf die Ägypter zurück. Das ist mir persönlich relativ egal. Fest steht, dass sie nicht von den Italienern erfunden wurde, aber dennoch durch die Stiefeleuropäer berühmt gemacht wurde. Ich wüsste ad hoc in Europa niemanden, der abends zu seiner Flamme sagt: „Komm Schatz, ich lad dich zu ner leckeren Pizza beim Ägypter ein!“

Viele Deutsche machen aber einiges falsch, wenn es um Pizza geht. Das fängt mit der Wahl des Käses an. Fettriefende Sorten wie Gouda, Emmentaler oder gar Analog-Käse haben auf einer Pizza absolut nichts zu suchen! Geriebener Mozzarella heißt das Geheimnis eines leckeren Käses für Pizza. Auch die Reihenfolge der Beläge wird oft falsch gemacht. Als erstes gehört Tomatensoße auf den Teig, dann kommt der Käse... und schon haben wir den ersten Klassiker gebaut, die „Margherita“.

Jetzt kommt auch schon die nächste Sünde vieler „Selbsthersteller“. Hier gilt nicht der Grundsatz „Viel hilft viel!“, sondern eher das Gegenteil. Man sollte die Pizza nicht überladen. Dünner Teig mit wenig Belag sorgt für ein besseres Geschmackserlebnis als ein dicker Fladen mit viel drauf. Da sind dann weder der Teig, noch die Beläge gar, oder eines von beiden ist mindestens verbrannt (sei es obendrauf oder drunter).

Dünner Teig, nicht so viel Belag (hier geht es um Menge, nicht um Auswahl!), Reihenfolge einhalten (von unten: Teig, Tomate, Käse, Belag) und es wird eine gute Pizza!

Man braucht einfach nur die italienischen Klassiker unter den Belägen zu analysieren, dann merkt man schnell, dass da meist nicht viel drauf ist, dafür aber was leckeres!

Hier ein paar Klassiker:

Margherita – Tomaten, Käse
Funghi – Tomaten, Käse, Pilze
Prosciutto – Tomaten, Käse, Vorderschinken
Salame – Tomaten, Käse, Salami

Bei diesen Sorten macht es die Klasse, nicht die Masse! Auf eine gebackene Margherita noch etwas frischen Parmaschinken und etwas Rucola zu legen kommt auch sehr lecker! Wenn man viele verschiedene Dinge als Belag haben möchte, sollte man davon aber jeweils sehr wenig nehmen.

Ich habe so meine Lieblingsbeläge, die zwar etwas sonderbar anmuten, aber sie schmecken mir nun mal. Alles was schmeckt, ist erlaubt!

Mal meine drei Lieblingspizzen:

Frutti di Mare – Tomaten, Käse, Meeresfrüchte, Knoblauch
Chris Hackfleisch – Tomaten, Käse, krümelig gebratenes Hackfleisch gewürzt (KEINE BOLOGNESE-SAUCE!), Knoblauch, Ei
Chris Diavolo – Tomaten, Käse, Salami, Schinken, Peperoni, Kapern, Sardellen, schwarze Oliven und Knoblauch

Die erste findet man in fast jeder Pizzeria, die anderen beiden muss ich halt mit „Extras“ zusammenstellen. Klappt aber in der Regel recht gut. Selbstgemacht schmeckt aber doch meistens besser!


 

So entsteht Pizza...

Und so mach ich den Pizzateig:

Für zwei ordentliche Pizzen:

400g Weizenmehl
1 TL Meersalz
1 TL Zucker
5-10g frische Hefe (etwas weniger als ¼ Würfel)
4 TL Olivenöl
250ml Wasser (lauwarm)

Das Weizenmehl mit dem Salz vermischen. Die Hefe in ein kleines Schälchen krümeln und den Zucker dazugeben. Den Zucker mit der Hefe solange rühren, bis der Zucker gelöst und die Konsistenz dünnflüssig ist. Jetzt die angerührte Hefe, das Olivenöl und das Wasser zum Mehl geben. Den Teig mit dem Handrührer oder der Küchenmaschine etwa 20 Minuten gut durchkneten. Mit der Hand wird das nichts! Je besser der Teig durchgeknetet ist, desto leckerer wird nachher die Pizza!

Der Teig sollte sich gut von der Schüssel lösen und weich sein. Zu klebrig: etwas Mehl dazu, zu trocken: etwas mehr Wasser dazu.

Wenn der Teig fertig ist, eine Kugel daraus formen, diese etwas bemehlen und abgedeckt in einer Schüssel für 6 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Der deutlich vergrößerte Teig wird jetzt auf einer bemehlten Unterlage mit der Hand gut durchgeknetet und in zwei gleichgroße Stücke geteilt und wieder zu Kugeln geformt. Diese etwas bemehlen und abgedeckt weitere 2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

Den Ofen samt Backblech auf 250°C vorheizen (mit einem Pizzastein wird es noch besser). Den Teig auf einem Backpapier dünn (alles unter 5mm ist okay) ausrollen und die Pizza belegen.

Die Pizza mit dem Backpapier auf das Blech legen und ca. 12-15 Minuten backen.