Den Smoker einbrennen...

muss man vor dem Ersten Gebrauch, genauer gesagt, ist das der erste Gebrauch, jedoch ohne Nahrung darin.

Das Einbrennen eines Smokers ist sehr wichtig für seine zukünftige Lebenserwartung.

Erstens ist es kein „Hexenwerk“ und beim Smoker sollte eine Anleitung zu diesem Thema beiliegen. Bei meinem war das jedenfalls so. Man findet dazu auch einiges im Internet, jedoch sorgt das auch für Unsicherheit, da es verschiedene Meinungen über das zu verwendende Öl oder Temperaturen gibt.
Ich habe einfaches Sonnenblumenöl genommen, die beiden Kammern von innen und außen damit benetzt (mit einem Schwämmchen geht das richtig gut) und dann das erste Feuer in der Box entzündet. Man fährt nun die Temperatur langsam auf ca. 100-120°C und hält diese Temperatur ca. 3 Stunden. Dann erhöht man die Temperatur durch Luftregulation auf ca. 220-250°C und hält diese für eine weitere Stunde. Man sollte nicht die 260°C überschreiten, weder beim Einbrennen, noch beim späteren Gebrauch.

Diese Behandlung sollte man von Zeit zu Zeit wiederholen, damit die Oberflächen des Smokers eine Schutzschicht behalten, die eine Korrosion verhindert.

Zur Aufbewahrung:

Wer seinen Smoker "einwintert", sollte ihn an einem trockenen und luftigen Ort aufbewahren, damit er nicht rostet. Im Zweifel benetzt man ihn mit etwas Öl und wiederholt zum Saisonstart die Einbrenn-Prozedur, es schadet sicher nicht, sondern verstärkt die Patina und deren Schutzwirkung für den Smoker.

Jetzt kommt einer der Vorteile des Smokers ans Licht! Da im Smoker mit niedrigen Temperaturen gearbeitet wird, brennen die Gewürze und Fleischsäfte nicht so brutal ein wie in einem normalen Grill. Wenn man jetzt alles schön sauber hält und pflegt, wird der Smoker immer gut aussehen und die „Streicheleinheiten“ durch ein langes Leben danken! Ich habe mir Aluminiumschalen besorgt, die ich beim Smoken unter den Rost stelle, damit keine Säfte und Gewürze nach unten tropfen. Allein das erleichtert die Reinigung und Pflege enorm!

Wichtiges Zubehör:

Man sollte sich einige Dinge zulegen, die man beim Smoker-BBQ unbedingt braucht, oder die einem zumindest die Arbeit erleichtern. Die Aluschalen gehören dazu.

Unbedingt auf die Zubehörliste gehört ein Bratenthermometer. Ob es ein Kabel hat, oder mit Funk arbeitet, ist Nebensache, allerdings sollte es schon außerhalb der Garkammer ablesbar sein, da ein Smoker nunmal keine Glasfront hat, wie der Backofen in der Küche. Ständiges Öffnen der Garkammer zwecks Temperaturkontrolle ist logischerweise eher kontraproduktiv.
Eine Bratenspritze ist bei eher trockenen Fleischstücken auch dringend angeraten.
Ein ordentliches Grillbesteck inklusive Mopp oder einem ordentlichen Pinsel ist eine Selbstverständlichkeit.
Auch hier gibt es wieder viele Kleinigkeiten, die man haben kann, aber nicht zwingend haben muss. Die gerade erwähnten Dinge sind jedoch wirklich nötig.

Wenn der Smoker jetzt eingebrannt ist und die Zubehörliste abgearbeitet ist, kann man schon fast anfangen, wenn da nicht das Brennmaterial wäre...


 

Welches Brennmaterial nehm ich?

Auch hier gehen die Meinungen wieder deutlich auseinander. Manche sagen nur Holz, andere bevorzugen Holzkohle oder Grillbriketts, wieder andere mischen, also mal wieder ein Streitthema, bei dem alle Recht haben und doch keiner!

Es ist mal wieder eine rein persönliche Entscheidung und dann ist da auch noch der Geschmack wichtig.

Ich verwende gerne Buchenholzkohle und für den Rauch eingeweichte Holzchips unterschiedlicher Sorten (je nach Fleischsorte). Wenn ich lange Garzeiten habe, nehme ich Buchenholz ohne Rinde anstatt der Holzkohle, da ich das Holz nicht vorglühen muss. Buchenrauch gibt auch für die meisten Fleischsorten, die lange Garzeiten haben (Rind, Wild, Schwein etc) einen guten Geschmack.

Für Geflügel nehme ich gern Pecan oder Pflaumenholz was eine fruchtig-süßliche Rauchnote ergibt. Hickory hat einen eher herberen Geschmack und Buche liegt irgendwo dazwischen. Es gibt unzählige Holzsorten, die angeboten werden. Bei mir ist eigentlich immer Pflaume, Kirsche, Pecan und Hickory im Haus, damit habe ich nahezu alles abgedeckt, was ich so brauche.

Ich schau mich immer um, ob einer einen Obstbaum fällt. Wenn der nicht direkt an einer Straße steht oder ständiger Düngung ausgesetzt ist, bemühe ich mich, das Holz zu bekommen, wenn es z.B. Kirsche, Pflaume oder Birne ist. Schon habe ich wieder Nachschub!

Wenn ich mit Holzchips arbeite, weiche ich diese vorher in Wasser mehrere Stunden ein (über Nacht ist okay). Der Vorteil ist klar: Nasses Holz verbrennt nicht so schnell und erzeugt reichlich Rauch. Ich kann dann die Chips auf die Glut wohldosiert aufbringen und brauche wesentlich weniger, als bei trockenen Holz.

Was jedoch der richtige Weg ist, muss jeder selbst entscheiden. Es kommt hier auch auf den Smoker an. Man sollte es nicht meinen, aber die Dinger haben ihren eigenen Charakter!

Ausprobieren ist mal wieder die Devise. Wer nicht wagt, der nicht gewinnt! Auch mal neue Wege gehen, kombinieren, testen und dann verfeinern.

Viel Spaß dabei!


 

Smoker

 

Der Smoker selbst...

ist schon ein unendlich langes Thema. Es gibt sie in verschiedenen Ausführungen und Formen. Alle haben aber eines gemeinsam: Die Brennkammer ist vom Gar-Raum getrennt, damit nicht auf dem Feuer, sondern im heißen Rauch gegart wird. Es gibt zwar auch faßförmige "Smoker", die senkrecht stehen und somit das Feuer doch unter dem Fleisch haben, aber die sind eigentlich nicht wirklich der Klassiker.

Die meisten Smoker sind so gebaut, dass sie eine Garkammer haben, die wie ein liegendes Faß aussehen, dass der Länge nach aufgeschnitten ist. Unterhalb und neben dieser Kammer ist der Brennraum und auf der anderen Seite befindet sich ein Schornstein. Quasi ne Art kleine Dampflok.

Meiner ist so einer. Ich werde hier wiedermal keinen Namen nennen. Es ist ein Smoker der mittleren Preisklasse und lag zur Zeit der Anschaffung je nach Händler zwischen 400 und 500€. Man braucht nicht gleich einen für 1000€, aber wer den 100€ Smoker aus dem Zeitungsangebot kauft, wird damit nicht froh und kauft entweder nie wieder einen oder kurz drauf einen vernünftigen.

Das untere Preissegment ist leider preislich auch mit der Qualität verbunden. Bei diesen Smokern wird mit relativ dünnem Blech gearbeitet, weil sonst der Preis nicht realisiert werden kann. Der Nachteil ist, dass diese dünnen Wände die Temperatur nicht gut halten und daher bei kühlem Wind die Unterschiede sehr heftig sind. Es ist aber nötig, für ein gutes Ergebnis die Temperatur gleichmäßig zu halten.
Ein weiterer Nachteil ist die meist "wackelige" Verarbeitung. Man merkt es beim ersten Betrieb sofort, dass der Rauch an allen Ecken und Ritzen austritt. Auch das soll nicht sein. Wir wollen schließlich den Rauch auf dem Fleisch (oder auch Gemüse u.ä.) haben und nicht ungenutzt in die Luft blasen.
Somit haben wir gleich die zwei wichtigsten Qualitätsmerkmale: Materialstärke und genaue (dichte) Verarbeitung. Das ist auch der Grund, warum man einen bestellten Smoker nicht mit dem Paketdienst geliefert bekommt, sondern mit der Spedition!

Mein Smoker hat eine solide Wandstärke und ist recht ordentlich gebaut. Trotz alledem habe ich mir eine Kartusche "Kamindichtung" besorgt und diese beim Zusammenbau zum Einsatz gebracht. Wenn ich Teile miteinander verschraubte, habe ich jeweils eine dünne Schicht davon zwischen den Teilen aufgetragen. Der Erfolg war, dass bei meinem Smoker der Rauch nur aus dem Schornstein kommt. So soll es sein. Wichtig ist auch ein gutes Thermometer, damit man die Temperatur im Auge behalten kann. 

Die Größe ist eine rein persönliche Entscheidung, wieviel Platz man wirklich braucht. Meiner hat eine Garkammer von knapp 100cm x 45cm und 2 Etagen, was sich bei einem Firmen-Event schon bezahlt machte, als ich zwei komplette Schweinerücken und noch Spareribs darin zubereitet habe. Okay, der einzelne Rollbraten sah darin etwas verloren aus, aber das tat dem Geschmack keinen Abbruch. Mein Tipp: Immer den maximalen Einsatz kalkulieren, dann hat man genug Platz. Smoken ist nicht Grillen! Da kann man nicht im Zweischichtbetrieb arbeiten, denn die Garzeiten liegen bei mindestens 5-6 Stunden, bei Rinderbrust und ähnlichen Leckereien im Großformat werden es auch schon mal 10-12 Stunden. Man sollte auch nicht ständig den Deckel aufmachen, da wir ja mit dem Rauch und dem Luftstrom arbeiten.

Doch kommen wir mal langsam zum nächsten Thema, dem Einbrennen, der Pflege und Aufbewahrung des Smokers.